Om du vill att dina grönsaker ska hålla längre kan du jäsa dem. Men vad handlar det om och hur fungerar det?
Att jäsa mat är ingen ny trend, det är en metod som går tillbaka till innan kylen fanns. Men det handlar inte bara om att konservera grönsaker utan också om att öka deras näringsvärde. Som ett resultat av detta upplever jäsning för närvarande en verklig renässans, inte bara i många hushåll utan även inom exklusiv gastronomi.
Vad är jäsning?
När maten jäser är den belagd med s alt. Grönsakerna läggs i lager i en täckt behållare och förvaras förseglad. I denna miljö bildas mjölksyra och en jäsningsprocess äger rum.
Grönsakerna är konserverade och kan inte förstöras eftersom skadliga bakterier inte kan överleva i den sura miljön.
Vad händer under jäsningen?
Om mat ska jäsa måste den först tvättas noggrant. De skärs sedan i lagom stora bitar, men inte för små. Maten är nu lagrad i en behållare tillsammans med s alt. En mortelstöt kan användas för att hjälpa till med detta. Flytande bildas när den mosas. Om detta inte räcker och grönsakerna inte täcks av det tillsätts vatten. Maten behöver nu några dagar för att slutföra jäsningsprocessen.
Under denna tid metaboliserar mjölksyrabakterierna på grönsakerna växtdelar och fibrer. Mjölksyra och koldioxid bildas. Maten är uttorkad. Mjölksyrabakterier kan föröka sig i den förseglade burken eftersom de inte behöver syre för att överleva. Vetenskapen kallar detta anaerobt.
Förresten: Mat kan i princip även jäsa utan s alt. Fullständig täckning med vätska är viktigt. Ändå bör s alt inte undvikas. Jäsningen kommer att gå snabbare och de färdiga grönsakerna kommer att smaka bättre.
Är jäsning hälsosamt?
Fermenterad mat innehåller naturliga enzymer förutom mjölksyrabakterier. AvKonsumtion kan ha en positiv effekt på matsmältningen och säkerställa en balanserad tarmflora. Fermenterade grönsaker innehåller också många vitaminer och fytokemikalier.
Tips: Fermenterad mat har en antioxidant och antikoagulerande effekt och stärker immunförsvaret.
Detta kan förebygga hjärt-kärlsjukdomar, diabetes och andra livsstilssjukdomar. Vitaminer och näringsämnen bevaras. Att ofta äta fermenterad mat kommer också att minska matsuget.
Vilka grönsaker kan du jäsa?
Det finns faktiskt inga begränsningar här. Vilken grönsak som helst kan jäsa. Din egen smak kan avgöra när du gör ditt val.
Följande typer av grönsaker är särskilt lämpliga för jäsning:
- Tomater
- morötter
- Sauerkål
- Kimchi
- Lök
- peppar
- Gherkins
Vad behövs för jäsning av grönsaker?
Ingen komplex utrustning krävs för jäsning av grönsaker. Låt oss komma ihåg: det är en gammal metod för konservering, en teknik från en tid då man kunde göra med lite och göra mycket med lite.
Följande redskap krävs för jäsningen:
- Grönsaker
- S alt
- Vatten
- glasögon
- Stomper
- Köksvåg
- weight
Det hela kan givetvis kryddas på ett nutida sätt. En matberedare kan spara tid och ansträngning. Du behöver inte dunka med mormors kavel. Chic granit- eller marmorstötar gör jäsningen mer tilltalande och modern. Vackra lergodsburkar kan ersätta de gamla murarburkarna.
Alla som tycker om att jäsa kommer att uppdatera och komplettera sin utrustning med tiden.
Tips: Skruvburkar får inte stängas för hårt under jäsningen. Gaser bildas inuti som kan göra att glaset spricker. Du kan också hitta speciella jäsburkar med jäsventil på marknaden:
Det är bäst att låta gasen komma ut en gång om dagen och öppna glaset kort, detta görs bäst i diskbänken.
Vilket s alt ska användas för jäsning?
S altet till jäsningen ska inte nödvändigtvis komma från s altkaret, eftersom det finns skillnader i denna omtyckta krydda.
Enkelt hushållss alt med jod och antiklumpningsmedel är förmindre lämplig för jäsning. Havs- eller stens alt av god kvalitet och grovkorn rekommenderas. Smaken på s altet kan ha en betydande inverkan på slutresultatet. Så snåla inte med s alt. Den som har smakat olika sorters s alt kommer snabbt att kunna bestämma sig för en produkt som passar deras smak.
Jäsa grönsaker - olika metoder
Det finns två vanliga metoder för att jäsa grönsaker:
- Jäsning av grova bitar i s altlake
- Jäsning av fina escalopes i sin egen juice
Jäsning i s altlake
Använd önskade grönsaker och s altet som v alts för jäsningen.
Grönsakerna tvättas och skärs. Om du gillar den fast och krispig, skär större bitar. Ju finare grönsakerna skärs desto mörare blir de och desto snabbare går jäsningen.
Placera önskade kryddor i en rengjord behållare (glas eller lergods). Lägg sedan grönsakerna ovanpå. På så sätt flyter inte kryddorna på ytan senare och smakerna kan penetrera grönsakerna bättre. Grönsakerna vägs ner med glasvikter, som är avsedda för detta ändamål och finns i handeln:
Gör en s altlake genom att lösa 60 gram s alt i två liter kallt vatten. Detta fylls i behållaren och bör helt täcka grönsakerna.
Tips: Det bör finnas ett avstånd på en till två centimeter från behållarens kant. Då kan grönsakerna inte svämma över under jäsningen.
Stäng burken och förvara i rumstemperatur i ungefär en vecka. Malolaktisk jäsning kräver en varmare miljö. Därför kan glaset även placeras på den soliga balkongen sommartid.
Tips: Du kan se processen med dina egna ögon. Om det bildas små bubblor mellan grönsakssektionerna börjar jäsningen. Under jäsningen får s altlaken en mjölkaktig, grumlig färg.
För att slutföra jäsningen, förvara den förseglade burken i kylen ytterligare en vecka eller två. Beroende på grönsakerna och storleken på sektionerna är jäsningsprocessen klar på två till fyra veckor.
Jäsning i sin egen juice
Denna typ av jäsning används ofta när man gör surkål, men kan göras med valfri hackad grönsak. Särskilt fina partier är viktiga. Det kommer att varaAnvändning av mandolin rekommenderas.
Grönsakskotletterna eller surkålen läggs i en skål. Två procent s alt är nu tillsatt.
Tips: För ett kilo grönsaker behöver du 20 gram s alt.
S altet ska fördelas mellan grönsaksdelarna och ska mosas in väl. Det bildas vätska i kärlet. Eftersom s altet får cellvatten att fly från grönsakerna.
Tips: Om du inte vill mosa eller knåda grönsakerna länge kan du låta blandningen stå i några timmar. Processen kommer sedan att sköta sig själv.
Grönsakerna är nu fyllda i behållare och mosade väl. Inga luftbubblor ska bildas. Vätskan måste täcka grönsakerna helt. Om så inte är fallet, fyll på med s altlake.
Fortsätt med jäsningskärlet enligt beskrivningen för jäsning i s altlake. Efter den första veckans jäsning är det viktigt att förvara burken i kylen resten av tiden för att grönsakerna inte ska bli för sura.